Французская кухня ассоциируется в нашем восприятии с кухней государственных деятелей и дипломатов. Таким лицом она явлена окружающему миру - более французским, чем оно могло бы быть. Внутри же она неоднородна и менее изощренна. Мы считаем, что там едят одни устрицы, и не знаем, что "истинно русскую" горчицу изобрели в Дижоне.

Французская кухня, с нашей точки зрения, сводит воедино несовместимые вещи. Одним из французских деликатесов является "Гус ливер", то есть гусиная печенка с яблоками под медовым соусом, форель в шампанском. Или известное лакомство - трюфели - грибы, растущие под землей. "Трюфельный салат" делается с ореховым соусом и уксусом "херес". (Не перепутайте: название шоколадного лакомства "трюфели" вызвано внешней схожестью гриба и конфеты, а не использованием в процессе ее приготовления грибного супа.) Абсолютно естественным считается подавать в рамках одного обеда и рыбу, и мясо. Это смешение, построенное на контрасте вкуса, дает ощущение разнообразия и лежит в основе французского кулинарного экспериментаторства.

Французы говорят: "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты". Эта пословица как ничто другое характеризует отношение французской нации к потребляемой пище: она не только средство утоления голода, но и предмет эстетства, и некое мерило человеческих качеств.

В отношении пищи каждая французская провинция олицетворяет свой стиль. Южные традиции представляют острую пищу, с использованием в ее приготовлении различных специй, чеснока и лука. Жители прибрежных районов, как и положено, налегают на морепродукты. Эльзас любит сытную пищу, в Лионе (почти как в России) отдают предпочтение луку, квашеной капусте и колбасе. В Кальвадосе едят яблоки и пьют яблочные спиртные напитки, жители Бретани потребляют блины из разных сортов муки.

Одним из французских традиционных сыров является "Блу Давернье" - так называемый "плесневелый сыр". Способ его приготовления совсем не прост. Прокисшее молоко солят и засушивают в форме сыра. Из заплесневевшего ржаного хлеба получают пенициллин, который пересаживают в сыр. За 3 недели грибные споры разрастаются и сыр приобретает характерный зеленоватый узор, после чего его доводят до кондиции в течение 3-х месяцев в сырых подвалах. Прожилки плесени в настоящем сыре должны быть распределены равномерно. "Блу Давернье" едят и как отдельный продукт, и добавляют в различные блюда, например, в сырный пирог с шампиньонами.

Различные изводы французских региональных кухонь объединяют соусы, идущие практически к любому блюду. Соусы, в приготовлении которых Франция не знает себе равных, готовятся по преимуществу на основе мясного или рыбного бульона с последующим добавлением сливок и различных специй. Часто основой соуса становятся вино или пиво. Соусы применяются также и в приготовлении сладких блюд. Например, для блинчиков "Сюзетт" соус готовится из сока апельсина, сливочного масла и ликера. Вильям Похлебкин, известный историк кулинарии, приводит абсурдную ситуацию, показывающую фанатическую приверженность французов соусу. Известный французский повар Антонин Карем, служивший у князя Багратиона, решив адаптировать жирную русскую кухню к французским кулинарным традициям, подавал русские пироги с грибами и рыбой, нарезанные на мелкие кусочки, с мясным соусом. Как вы догадались, пироги не пришлись французам по вкусу.

В России французская кухня всегда была синонимом высокой кухни дворянского сословия. Знакомство ней произошло давно. Среди высшего света мода на все французское с конца XVIII века диктовала в том числе и употребление в пищу традиционных галльских блюд, приготовленных специально выписанными из Франции поварами, а также особый, отличный от русского, ритуал принятия пищи. Обед, который, в отличие от русского, состоял из 8-9 блюд, не мог проходить по-другому. Вильям Похлебкин приводит в своих трудах следующую цитату графа Ипатьева, описывавшего трапезу на французский манер в начале 20 столетия: "Прежде всего, нет водок, нет закусок. Гости садятся за стол голодными и не довольствуются двумя-тремя блюдами: На первое суп, а не закуска. На второе - рыбное, на третье - основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое - куры или дичь с салатом, на пятое - "чистые овощи" - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля, и, наконец, шестое - сладкое. Но и оно не последнее. Затем следует седьмое - сыр, фрукты, птифюры, бисквиты, а далее - мороженое, на восьмое, в качестве ненумерованной, но реальной подачи, - еще и десерт с конфетами, шоколадом, коньяком, десертным вином, или послестолие, то есть переход из столовой в гостиную. Церемония обеда при этом еще не кончается, так как, перейдя в гостиную, гости должны получить еще кофе, ликеры, коньяк". Удивительно, но подобный обед длился не более 45-50 минут, так как все блюда и вина не ставились на стол одновременно, а вносились по очереди. Каждый гость имел возможность лишь попробовать принесенное блюдо, а не наедаться им до отвала, как это принято в России. В связи с этим подобную трапезу едва ли можно назвать застольем, скорее дегустацией.

Увлечению русского высшего сословия французской кухней помешал приход большевиков к власти. Для пролетариата-гегемона она была чужеродной и элитарной. Все должны были равняться на картошку. Маяковский прочил скорый конец буржуазии, давая ей последний шанс поесть ананасы и рябчиков. Конечно, котлеты и омлеты не были запрещены советской властью, но ведь все уже давно забыли об их французском происхождении.

Сейчас все возвращается на круги своя. В Москве много мест, где можно отведать и "Террине де пуассон", и овощное фарсе из Ниццы. При наличии времени и желания можно приготовить что-то и самим. Как говорится, лучше один раз: чем сто раз: Вот, например, знаменитый и очень простой луковый суп.